餐饮业现“一切从轻”风潮 探索轻食上新路径

  917日,由美团外卖全民健康生活促进研究院主办的第二期“健康生活+Find Health”主题沙龙在北京奥森先生举办。本次沙龙主题为“上新了・轻食”,邀请北京协和医院临床营养科陈伟、食品工程博士云无心、氢简厨房合伙人严、适绿轻食创始人徐蕾、共禾之约产品经理丁启睿、维士小盒饭运营总监马俊、Wagas培训经理Dancy、东狮品牌咨询CEO 魏家东、健康专业人士营养师洋洋等嘉宾,集合来自医学、营养、商家等领域代表,就探索轻食菜品创新及其营养健康特性进行行业交流,并分享了部分当季轻食新品,以及数字时代下餐饮营销的创新经验。

  健康生活引燃轻食市场 消费者和商家“一切从轻” 

  现代轻食概念以“三低两高”(低热量、低脂肪、低盐、高蛋白、高膳食纤维)为主要特点。近年来随着大众健康意识提升,以及健康饮食理念的普及,轻食逐渐成为人们的饮食新选择,并具备很大的市场潜力。

  根据NCBD(餐宝典)发布的《2021 中国轻食沙拉行业投资决策分析报告》显示,预计2021年轻食沙拉市场规模将会突破90亿元,达到92.3亿元,消费者规模也将从 2020 年的1180万人增长至2021年的1816万人。

  年轻人对轻食的选择,被视为对油腻辛辣、重油重盐等不良饮食习惯的一种反思,陈伟在沙龙上总结出来几种弊病:“营养缺量、高油高盐、光吃不动、熬夜补餐”,并强调一定要保证蛋白质的基础摄入,来取代高脂肪高盐带来的饮食影响。

  云无心认为,轻食对多数人不应该仅仅只有健康的价值,还要兼顾口感和风味,同时讲究均衡,“很多人对身材要求很高,每天吃的饭(碳水)很少,不吃肉,不吃糖,太极致了反而很不健康。”

  出于轻食市场需求大于供给的现状,传统餐饮、快餐巨头也在抢滩这片“蓝海”,各产品呈现“一切从轻”的局面。对此严认为轻食外卖需要改变性价比低的固有印象,在口味和产品上多下功夫,找到健康和口味的平衡点,并建议:“其实汤、粉、面都可以做轻食,然后包装结构多做一些保温功能,算是轻食外卖未来能突破的两个点。”

  轻食新品研发决定市场活力 专业人士建言献策 

  在本期沙龙轻食DIY挑战环节,多名嘉宾当起了“轻食大厨”,现场DIY自己偏好的轻食菜单,结合食材的营养价值、热量摄入等因素,然后依据自身口味做出个性化的调整,不到10分钟就完成了自己的“专属轻食”。

  但品牌商家进行轻食菜品研发远没有这么简单,Dancy分享了Wagas进行菜品研发的一些经验:“Wagas非常注意食材的来源和品质、营养的配比、适口性包括颜值,并不会特别强调食材卡路里和低碳低脂,更推崇均衡饮食,所以我们与美团合作推出了‘美团外卖联名煎鲷鱼藜麦芦笋色拉’,有优质蛋白,鸡蛋搭配藜麦,黎麦深受女生喜爱,它能增强饱腹感,并且覆盖了80%的谷物营养。”

  严表示,氢简厨房开发的产品更多在于融合菜系,包含了沙拉、韩餐、日料的理念,“轻食有它的包容性,我们会不断地融入各个菜系的优点,不断拿到轻食菜单里,去改变顾客‘轻食不好吃’的固有印象,这也是我们轻食商家一定要努力的方向――轻食应该是‘好吃’的。”

  沙龙现场,各路专家也给出了建议。陈伟从轻食宣传乱象切入,认为轻食品类要注重“科学性”,同时提醒轻食外卖温度问题:“一个沙拉你拿到的时候和刚做出来的时候差别很大,因为温度变了,酱的味道、菜的颜色也变了,它就不好吃。所以控制温度是将来商家要面对的环节。”

  云无心也认为,许多“网红商家”重营销而轻研发,对轻食的食品安全风险重视不够,“追求卖点,缺乏专业度,这是一个问题。”他提出应该把轻食的安全标准放在凉菜一个等级,完善产品研发、制作的流程。

  当天,东狮品牌咨询 CEO 魏家东还带来了《数字时代的餐饮营销创新》主题分享,助力现场商家准确传递健康、营养、高端、专业的品牌形象,实现口碑传播、消费拉新,突破“酒香也怕巷子深”的局面。

  据了解,全民健康生活促进研究院由健康时报与美团外卖联合设立,希望汇聚专业力量,共促全民健康,为大众探索健康饮食的发展方向。不久前,全民健康生活促进研究院发布了行业首份《轻食餐饮发展指南》,从轻食定义、开店建议、营养指标、食品安全、营销推广等七大方面为轻食行业提供建议。

  不仅是轻食品类,美团外卖致力于通过凝聚多方努力、加强行业交流、并不断推陈出新,倡导健康、品质、美味的饮食习惯,为“全民健康”社会氛围出力,践行“帮大家吃得更好,生活更好”的使命。

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